釣りネタ

うなぎ釣りは料理も自分で!うなぎの捌き方・串うち・蒲焼き方法をご紹介します。

皆様、こんにちは!
DIY解放区のぼんたでございます。

2020年も5月末となりました。

今年はコロナウイルスの影響と夜間の冷え込みが続いていたので、これまでうなぎ釣りに行けておりませんでした。

緊急事態宣言解除!ようやくうなぎ釣り始動。

先般のコロナウイルス緊急事態宣言が解除されたこともあり、今年初のうなぎ釣りに行って来ました。

釣りキチのワタクシとしては、本当に待ちに待ったうなぎ釣りとなります。

ぼんた
ぼんた
はぁ〜、やっとうなぎ釣りが出来る。

釣り場到着は夕方18:30。

19:00〜21:30まで竿を出しました。

竿 : 投げ竿3本

糸 : PEライン4号

餌 : 小鮎の切り身

今年はドバミミズはまだ小さく、うなぎ釣りサイズに成長するまであと1〜2週間くらいかかりそうなので、小鮎の切り身で代用します。

さーて、今日はどれだけ釣れるかなー?

待つこと2時間・・・。

全然釣れません。というかアタリも1回あったのみ。

あまりにアタリが無さ過ぎて、ただの夕涼みにきた人になっておりました。

「今年はうなぎも自粛か?」

そう思っていた矢先、鈴が激しく鳴るアタリが!

リ・リ・・リリリリリリン!

獲物のパワーがかなり大きいことを物語るように、次第に竿尻がグ・グーっと浮き始めます。

すぐさま竿を掴み、体勢を整えます。

こちらの装備は、投げ竿・道糸PE4号・ハリスナイロン4号というパワータックルなので、70cm級のウナギ・ニゴイ・ナマズ・ビワコオオナマズも全て適応範囲内です。

やっぱり掛かった獲物は糸切れしたくないですから・・・と思っていましたが、どうも状況が違います。

竿をしっかり立てて踏んばっているのに、のされ始めています。

ぼんた
ぼんた
つ、つ、強い!もしかして超大物!?

今までに経験したことがないくらいの力で、竿がグイグイ引っ張られます。

ラインが横に走らないので、ニゴイでは無いのは確か。

しばらく掛け引きをした後、ヘッドライトで水面を照らすとナマズっぽい太い深緑色の胴体が見えました。

ちくちょー、ナマズかぁ。残念・・・ん??

よく見ると、グイグイ引いている姿がナマズでなくてウナギの引き方をしております。うなぎは尻尾で後ずさりする独特の引き方をします。

ぬぉおおおお!超大物のうなぎだー!

自分のウナギ釣り最高記録は72cm。とても強い引きだったのはよく覚えております。

しかし、今回のうなぎは明らかにそれを上回るパワー・サイズなのが糸から伝わってきます。

お恥ずかしいことに、興奮して竿を持つ手の震えが止まりませんでした。

そして、5分間格闘の末に釣れたうなぎがこちら。

もうむっちゃデカイです。

まな板のサイズを完全無視。

というか、まな板に乗せた意味が自分でも不明です。

サイズをしっかり測ると、なんと85cmのキングサイズ!

投げ竿でも苦戦した理由がよくわかりました。

ぼんた
ぼんた
でも、これだけのサイズなのにウナギの口って案外とても小さいのです。
ウナギは口が小さいので、大きすぎる切り身は向きません。

うなぎの調理 冷凍庫で仮死状態にする。(今回は不要)

活きたウナギは、グネグネ動きまくるのでそのまま捌くことができません。

その為、袋に入れて冷凍庫で40〜60分置いて半冷凍、仮死状態にしてから捌きます。

残念ながら、今回釣れたウナギは陸揚げ後に元気がなく、朝方亡くなっておられました。

うなぎは死後の傷みが早いので、早速調理をしていこうと思います。

うなぎの料理方法について

うなぎの料理と、準備するものについてご説明します。

大きく分けて4つの工程になります。

①うなぎの目打ち・捌き


包丁、長板、千枚通し、ふきん、軍手、砥石

②アラで蒲焼きのタレ作り

醤油、みりん、酒、砂糖
③串うち
金属串
④炭火焼き

木炭、BBQコンロ、トング、軍手

 

本記事をお読みの皆様の多くは、初めてうなぎを自分で料理される方が多いと思います。

ワタクシも最初は失敗だらけでしたが、ようやくうなぎを調理できるようになりました。

写真を多めに掲載しますので、初めてのうなぎ料理デビューの参考にして下さい。

ぼんた
ぼんた

炭火が使えない場合、家庭用コンロのグリル機能やフィッシュロースターでも代用することができます。

グリルなどで焼く際は、弱火で長時間焼くようにしましょう。ウナギの皮独特の泥くさい匂いを焼き切ることができます。

それでは、順に見ていきましょう。

うなぎの目打ち・捌き

うなぎの目打ち・捌きは、よく土用の丑の日にTVで放映されているので、見たことがある方は多いかと思います。

で、いざ実際に自分でやってみると大苦戦します。その原因の1つに「切れない包丁を使ってしまっている」というものがあります。

包丁・砥石のメンテナンス

釣れたうなぎを自分で捌く時に、何よりも重要なのがよく切れる包丁を使うことです。

天然うなぎの身は筋肉の塊のようなものです。

切れない包丁を使うと、筋肉に押し返されてしまったり切っ先を滑らせて、指を怪我することがよくあります。

綺麗に捌く以前に、安全のためによく切れる包丁を用意しましょう。

砥石を準備しておきましょう。

購入時はよく切れた高い包丁でも、お手入れをしていないと全然切れない包丁になります。

逆に安い包丁でも、砥石で研ぐと随分切れ味が良くなります。

家庭用としては、荒砥石・中砥石のミックス砥石(♯400〜1000)がキッチンに1個あると、うなぎ調理以外にも魚・肉・野菜全般で料理が快適になりますよ。

良い包丁を買う前に、1度砥石での包丁手入れを試してみましょう。

砥石のメンテナンスは、コンクリートブロックで出来ます。

砥石は日常で使っているうちに、不均一に凹んできます。

この砥石、真ん中がかなり凹んでおります。

この状態になってしまうと、もはや包丁を研ぐどころではありません。

まずは、砥石のメンテナンスを行います。

そんな時に役に立つのが、コンクリートブロックです。

ホームセンターに100円位で売られている安いブロックでOKです。

庭やベランダなどでコンクリートブロックと砥石に水を掛けて、ゴシゴシ削りましょう。

元々の凹み具合にもよりますが、ワシャワシャしていると・・

初期段階

中央がかなりへこんでおります。

中盤でこれくらい

かなりへこみがなくなってきました。

完成!

きれいに平面が得られました。

これで、安定して包丁を研ぐことができます。

ぼんた
ぼんた
100円コンクリートブロックは、とても安上がりな砥石のメンテナンス方法なので、ぜひ覚えておきましょう。

包丁のメンテナンス

砥石がちゃんと平面になったら、次は包丁を研いていきます。

奮発して購入した国産グローバル社のペティナイフ包丁(イストシリーズ)

普段使いまくっているので、グローバル社の印字が薄れておりますね。

メンテナンスをすれば恐ろしいくらいよく切れる激切れ包丁ですが、最近全然研いでいないので、鶏肉を切るのも切れ味が悪い状態です。

まめた
まめた
ん?うなぎを捌くのって出刃包丁の方が良いんと違うワンか?
ぼんた
ぼんた
お気に入りの出刃包丁が年末の大掃除以降見つからないんだ。ぐすん。

そんなこんなで、今回ペティナイフで特大うなぎを捌くという大きなハンデを背負いました。読者の皆様は、ちゃんと出刃包丁を使いましょうね。

おほん。では、気を取り直して。

片手で撮影している都合上、研いでいる状況を撮影できませんでしたが、刃に一定の角度を付けてシャカシャカ研ぎます。

包丁研ぎのコツは、研いできた時に出てくる研ぎ汁を塗りながら研ぐこと。

ぼんた
ぼんた
包丁研ぎにおいて、研ぎ汁はとても重要ですので、捨てずに活用しましょう。

シャカシャカシャカシャカ。よし、OK。

砥石のおかげで、また切れる包丁が復活しました。柔らかいトマトもストン!で切れます。

今回、#400番の荒砥石のみです。

普段から研ぐ癖のある人は、基本的に荒砥石でサッと研ぐだけでも実用性十分です。

うなぎの目打ち

うなぎを料理するとなると、まずイメージできるのが、「長い板と目打ち」。

目打ちの板は長い板なら何でもOKです。今回はうなぎが85cmの特大サイズだったので、90cmの長い板を使いました。(普段は70cm位の板で十分です。)

実際は目ん玉に千枚通し(アイスピック)を打ち込むのではなく、その付近を打って固定後にし、ウナギを捌いていきます。

うなぎは地方によって捌き方が異なります。

・関西地方は、「腹開き→焼き」

ぼんた
ぼんた
商人文化の関西は、腹を割って話すというルーツから腹開きだそうです。

・関東地方は、「背開き→焼き→蒸し→焼き」

まめた
まめた
武家文化の関東は腹開きは切腹を連想させるから背開きという起源みたいワンね。

まあ、個人で捌く分にはどっちから捌こうが自由です。

ワタクシの場合、他の魚の3枚卸で慣れているので「背開き」にしております。

天然ウナギは、ゆっくり捌きましょう。

初めて天然ウナギを捌いた方は、まず間違いなくびっくりされます。

「筋肉の塊か!」

普段、鶏肉とか捌いているように簡単にはいきません。

ゴムのような弾力を持つ天然うなぎは、養殖うなぎのようにスーッと切ることが出来ず、包丁を押し返してきます。 ※上述のよく切れる包丁ならかなり楽になります。

さらに、表皮は粘膜で覆われておりヌルヌルするので初めて捌く方は間違いなく苦戦します。でも、それも一つの経験を思ってチャレンジしましょう。

表皮のヌルヌル対策として、極めて有効なのが熱湯をかける方法です。

ぼんた
ぼんた
熱湯をかけると表皮のヌルヌル(たんぱく質)が変性して、簡単に取り除けるようになります。

慣れてくると、熱湯を使わずにタオルでヌメリを拭くだけで何とかなります。

開きに成功したら、次は最難関の背骨の除去です。

簡単に捌いているように見えますが、背骨の除去が一番難しいです。

パッと見た感じでは、背骨の下に包丁を入れて横にスライドさせたらスゥーッと捌けるようなイメージですが、実際はうまくいきません。

うなぎの背骨はゴツゴツとした四角形なのに加え、骨と身の結合がとても強いのです。

失敗すると・・・背骨側に貴重な身肉がごっそり残ってしまいます。

背骨に身肉を残さないコツは、包丁を多方向から入れて骨と肉の結合を断ち切っていくことです。

↑のイラストのように、まずは手前側に切れ込みを入れ、その後奥から切れ込みを入れ、最後に背骨の下からゴリゴリ切っていく方法がおすすめです。

その後、内臓やヒレを取り除いたら、適度なサイズに切り分けします。

今回は3分割。いつも釣って食べているウナギより格段に巨大です。

どどーん。すんごい量の身肉がとれました。

先程取り除いた内臓やウナギの頭は、次の工程の「蒲焼のたれ作り」に必要なので、捨てずに置いておきます。

②アラで蒲焼きのタレ作り

先程取り分けて置いたうなぎのアラ(背骨・内臓・頭)で、蒲焼きのタレを作っていきます。

まずは、フライパンに軽く油を引いて弱火、全てのアラを放り込みましょう。

この際に重要なのが、弱火でじっくり20分程度焼く事。じっくり焼く事でうなぎの激ウマエキスが染み出して美味いタレになります。

その逆に、ササっと強火で炒めて骨の内部が生焼けの状態だったりすると、調味料を合わせた時に生臭いタレになってしまうので要注意です。

さあ、そうこうしてるうちにしっかり焼く事ができました。

じっくり焼いたアラ。

ここに、醤油1・みりん1・酒1.5・砂糖適量で調味料を入れていきます。

砂糖が切れているようで、オリゴ糖で代用。分量がかなりテキトーです。

ジャバジャバ。

細かく計量したりしません。目分量でやります。

感覚としては、醤油とみりんは同量くらい。

酒はそれらより多め。

最後に砂糖を味見しながら入れていく。

そんな感じです。

弱火でグツグツ煮込んで、とろみが出てきたら完成です。

うなぎのエキスがたっぷり出ており、ほんのり甘くていい匂いがします。

ウナギの串うち

蒲焼きのタレが出来たら、次はうなぎの切り身に串打ちをしていきます。

ホームセンターや100均で売っている金属製の串でも事足りるのですが、ここは我が家の自作BBQ串をご紹介させて頂きます。

自作釣り具用ステンレスバネ線。太さ2.0mm、長さ50cm。

というのも、市販のBBQ串は長さが30~40cmと短いので、何かと不便なことが多く困っておりました。

このステンレスバネ線は、大型釣具屋かネット通販でしか手に入らないのですが、太さ2.0mm/長さ50cmのステンレスバネ線は先端を鋭利加工すれば、BBQや炭火焼きで大活躍します。

鋭利加工してバーベキュー串を作る方法は、こちらのミニルーター記事をご覧ください。

加工前 加工後

それでは、実際に串打ちしていきます。

かなりサイズがでかいので、串を3本打つことにします。

指を刺さないように注意。

狙い目は皮と身肉の間。うまくいけばスゥーッと串が入っていきます。

何か筋とか固いものに当たったら、無理せずに少しだけ抜いて、楽に入るところを探しましょう。

ぼんた
ぼんた
無理して刺し込むと、いきなり貫通して指にブスっと刺さり危険です。

全ての串打ちができました。この串は長さに余裕があるので、炭火焼きする時に断然有利。素手で串を持つことができます。

炭火焼き

いよいようなぎ料理の最終工程です。

まずは、皮を軽く焼きます。

今回はうなぎがデカいこともあって、気合いが入ります。

まずは、皮側を焼きます。

火力が強すぎると速攻で黒こげになるので、弱中火で長時間焼くのが理想です。

皮側の水分が飛んで軽く焦げ目が入ったかなって思ったら、身側にひっくり返します。

おほっ、いい感じです。

身側と皮側の焼く割合は、7対3くらいの割合でこまめにひっくり返して焼きましょう。

身側も徐々に焼けてきました。

良い感じに焼けてきましたが、皮と身の間に残っている泥臭い成分を焼き切るために、もうちょっと焼いていきます。

火力が強くて焦げそうな場合、少し炭の量を減らすなど火力を抑えながら焼きましょう。

よし、しっかり焼けました。

時間して焼き始めてから40分くらいでしょうか。

あーもう早く食べたい!

皮側もしっかり火が通りました。

これ以上焼くと焦げすぎるので、ここで素焼きは終了です。

先程作った蒲焼のタレを絡めます。

タレ受け用の容器があると便利です。

ここからはタレを絡めて焼いていきます。

ぼんた
ぼんた
タレが掛かると急速に焦げます。

タレを掛ける→焼く→タレを掛けるを手早くこなしましょう。

1回目はシャバシャバですが、5回目くらいで良い感じに色目が乗ります。

左:白焼き(素焼き) 右:タレ蒲焼焼き(5回)

よし、完成です!

白焼き。脂が超ノリノリでふんわりしております。
タレを絡めた蒲焼き。うなぎの風味が活きて、極上の味わいです。
ぼんた
ぼんた
天然うなぎは60cmを超えると皮がゴムの様に固くなってしまうのですが、今回は火加減が良かったようで全て美味しくいただけました。
お酒もグイグイ進みます。うなぎ釣りやってて良かった。
うなぎの肝は、ワンコたちがムシャムシャ。

後片付けですが、BBQで使った炭はたっぷり水をかけて乾かしておきます。

完全に乾燥したら再利用できるので経済的ですね。

以上、釣れたうなぎの料理についてご紹介させていただきました。

アイテムのご紹介

ここまでお読みいただき、ありがとうございました。

「釣ったうなぎを自分で料理して食べる」というかなりマイナーな趣味ですが、やってみるととても奥が深く、毎年5月から10月まで楽しめる趣味となります。

最後に本記事でご紹介したアイテムなどをご紹介させていただきます。

うなぎの目打ち・捌きのアイテム

砥石♯400荒砥~♯1000中砥

↑荒砥・中砥のアベック製品で、ゴム台もついているので包丁研ぎ初心者におすすめです。もし、ゴム台がない砥石を買う場合は、砥石が滑らないように濡れ布きんを下に敷くと良いです。

GLOBAL社 ペティナイフIST

包丁業界において言わずとしれた国産GLOBAL社のペティナイフ包丁。ISTシリーズは、特に鋭利な刃のモデルです。家庭用にも使いやすいステンレス製で錆びません。

極めて鋭利な切れ味なのですが、ワタクシのように砥石研ぎを怠るといずれ切れなくなってきます。たまにちゃんとお手入れして切れ味を復活させてあげましょう。

千枚通し
千吉(Senkichi)
¥266
(2020/10/01 06:54:41時点 Amazon調べ-詳細)

千枚通し・アイスピックどちらでも鋭利な針先で目打ちができればOKです。ダイソーやセリアのキッチンコーナーで売っております。

串打ちのアイテム

ステンレスバネ線太さ2.0㎜/長さ50cm
宝福印(HOUFUKUSIRUSI)
¥495
(2020/09/30 14:58:28時点 Amazon調べ-詳細)

串打ち用は、太さを選択する画面で「2.0mm」を選択しましょう。0.6mmはヤエンの自作針用、0.8mmはヤエン本体やウナギの自作針用に使うことができます。

アルゴファイル ミニルーター
ミニルーター用ダイヤ円盤ビット

ミニルーターとは、自作のバーベキュー串以外に、釣り針自作や穴あけ・切削など小型工作を万能にこなす電動工具です。自分で何かを作ることが好きだよーって方は、これらの記事をご参考にして下さい。

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炭火焼きのアイテム

バーベキューコンロ
キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG)
¥1,973
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火起こし器
キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG)
¥509
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ぼんた
ぼんた
木炭やトングなどは、ネット通販だと高くつきます。ホームセンターやドン・キホーテなどで安く入手しましょう。

以上、本日はここまでです、

また別の記事でお会いしましょう!